Chantille de LincourtC’est un monument de la gastronomie française ! Préparer un cassoulet demande du temps, mais le résultat est incomparable : une texture fondante, des haricots savoureux et une croûte dorée irrésistible. Voici la recette traditionnelle du Cassoulet de Castelnaudary, comme si vous y étiez !
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
Viandes et charcuterie
- 600 g de haricots blancs secs (lingots de Castelnaudary de préférence)
- 1 jarret de porc demi-sel
- 300 g de poitrine de porc fraîche
- 4 saucisses de Toulouse
- 2 cuisses de canard confites
- 200 g de lard salé
- 1 morceau de couenne de porc (facultatif, mais apporte un fondant incroyable)
Aromates et assaisonnements
- 2 oignons
- 4 gousses d’ail
- 2 carottes
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (facultatif)
- Sel, poivre noir
Pour la croûte dorée
- 100 g de chapelure (ou simplement la croûte formée naturellement)
- Graisse de canard
Préparation
1/ La veille : réhydratation des haricots
- Faites tremper les haricots blancs dans de l’eau froide toute une nuit.
2/ Pré-cuisson des haricots
- Égouttez et rincez les haricots.
- Les mettre dans une grande marmite avec la poitrine de porc, la couenne, le jarret et le bouquet garni.
- Couvrez largement d’eau froide, portez à ébullition, écumez et laissez frémir 1h à feu doux.
- Ajoutez les carottes en rondelles, l’ail et l’oignon émincés.
3/ Préparation des viandes
- Dans une poêle, faites revenir les saucisses dans un peu de graisse de canard jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réservez.
- Faites de même avec les cuisses de canard confites pour bien les colorer.
4/ Assemblage et cuisson au four
- Dans une grande terrine (ou une cassole, le plat traditionnel en terre cuite), tapisser le fond avec des morceaux de couenne.
- Ajouter environ un tiers des haricots.
- Disposez le jarret, la poitrine et les cuisses de canard par dessus.
- Recouvrez avec le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent
- Arrosez avec le bouillon de cuisson des haricots et le jus de cuisson des viandes jusqu’à hauteur.
- Enfournez à 150°C (thermostat 5) et laissez cuire doucement au moins 3 heures.
- Pendant la cuisson, cassez la croûte qui se forme à la surface au moins 2 à 3 fois pour qu’elle s’imprègne du bouillon et devienne fondante (certains anciens le cassent 7 fois).
5/ Finition et service
- Pour une croûte dorée irrésistible, saupoudrez légèrement de chapelure et ajoutez une noisette de graisse de canard avant d’enfourner à 180°C pendant 10-15 min.
- Servez bien chaud, avec un bon vin du Sud-Ouest !
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Astuces pour un cassoulet parfait
- Pas pressé ? Un cassoulet est encore meilleur réchauffé le lendemain !
- Avec ou sans chapelure ? La tradition divise : certains puristes n’en mettent pas. Laissez la croûte naturelle se former !
- Avec du concentré de tomate ? C’est une variante, mais la version la plus traditionnelle n’en utilise pas.
Un vrai plat de terroir, riche en saveurs et convivial à souhait !
Un plat du Sud-Ouest chargé d’histoire
Le cassoulet, c’est bien plus qu’un simple plat : c’est une véritable institution dans le Sud-Ouest de la France. Son nom vient de la cassole, un plat en terre cuite vernissée fabriqué depuis le Moyen Âge dans la région de Castelnaudary. C’est dans cette ville de l’Aude que la recette s’est peu à peu structurée autour de haricots blancs, de confit de canard, de saucisse et de morceaux de porc longuement mijotés.
Si Toulouse et Carcassonne revendiquent aussi leur propre version, c’est bien Castelnaudary qui reste la capitale incontestée du cassoulet. Chaque été, la ville lui consacre même une fête incontournable : la Fête du Cassoulet, où gastronomie, musique et traditions locales se mêlent pendant plusieurs jours de festivités. Une manière joyeuse de célébrer ce plat chaleureux, emblème du terroir et de la convivialité.
