Chantille de LincourtSavez-vous qu’il existe 2 types de fromage de Beaufort ? Et qu’il n’est produit qu’avec du lait de 2 types de vaches ? Et que son goût varie en fonction des alpages ? Ca y est, vous entendez les carillons des clarines ? Allez venez, je vous emmène écouter la mélodieuse symphonie pastorale dans les montagnes Savoyardes.
J’ai eu la chance de pouvoir visiter une ferme d’alpage en été. C’est là que j’ai découvert la production du Beaufort d’Alpage. Un fromage savoureux, parfumé à souhait et vraiment délicieux. C’est dans la région de Moutiers, en Tarentaise, que je suis allée visiter l’Alpage Les Combes. Il faut faire une petite heure de route depuis Moutiers pour arriver sur place. Tout au bout d’un chemin chaotique, perdu au milieu des montagnes, les troupeaux paissent paisiblement. Qu’elles sont belles ces vaches ! Et qu’elles ont l’air tranquilles, au calme et dans la verdure. Pas étonnant qu’elles produisent un aussi bon fromage. Parce que, sans exagérer, le fromage de Beaufort, c’est le “nec plus ultra” des fromages de montagne.
Vous voulez savoir comment est produit ce délicieux fromage ? Allez, je vous raconte.
Qu’est-ce que le fromage de Beaufort ?
C’est un fromage à pâte pressée cuite fait avec du lait de vache cru et entier. Il est reconnu AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1968. De ce fait, il est donc soumis à un cahier des charges très strict. C’est même un des plus stricts qui existe.
Une zone de production bien délimitée
Elle couvre la haute montagne savoyarde, dans les vallées du Beaufortin, du Val d’Arly, de la Tarentaise et de la Maurienne.
Issu de 2 types de vaches savoyardes
La Tarine : C’est une vache rustique qui est de couleur fauve uniforme. Ses sabots noirs et on dirait qu’elle a du mascara sur les yeux.
L’ Abondance : Elle est originaire de Haute-Savoie. Elle est de couleur rouge acajou et sa tête/ son ventre sont blancs. On dirait qu’elle porte des « lunettes » avec ses auréoles acajou autour des yeux.
Ce sont 2 races, qui d’abord sont très jolies. Mais qui sont aussi très bien adaptées aux terrains difficiles des hauts pâturages et réputées pour la qualité de leur lait.
Elles sont nourries essentiellement avec des fourrages (herbe pâturée et foin) provenant de la zone de production. Ni traités, ni labourés, ces herbages sont très variés : pissenlits, salsifis des prés, renoncules, violettes, géraniums, etc… Les vaches ne doivent produire que 16 litres de lait par jour (c’est inscrit dans le cahier des charges), soit 5000 litres de lait par an.
Un savoir-faire traditionnel
Le Beaufort “Chalet d’Alpage” n’est produit que par une vingtaine de producteurs en Savoie. Et seulement durant 100 jours par an, entre juin et octobre, lorsque les troupeaux sont emmenés dans les hautes montagnes. Il est produit à une altitude minimum de 1500m, avec le lait d’un seul troupeau et fabriqué tout de suite après la traite 2 fois par jour ! Et savez-vous ce qui le rend unique ? Son parfum de gentiane que les vaches broutent à longueur de journée.
Mais le Beaufort est plus généralement produit dans des coopératives, tout au long de l’année. Ces coopératives collectent le lait chez les agriculteurs et produisent les fromages dans leurs ateliers.
Que le fromage de Beaufort soit produit en chalet d’alpage, ou dans les coopératives de vallées, les étapes de sa fabrication sont toujours les mêmes. Il existe près de 400 exploitations dans les montagnes de Savoie.
Les secrets de fabrication du Beaufort d’Alpage
Pendant la belle saison, les vaches sont dans les montagnes entre 1 300 et 2 600 mètres d’altitude. Et la traite se déroule là-haut. Avec toute la logistique que ça suppose. Outre les bêtes, ce sont aussi les hommes et tout le matériel qui quittent les fonds de vallée pour les prairies en altitude.
Le lait est collecté 2 fois par jour et versé dans un chaudron en cuivre. Il est ensuite caillé (on lui ajoute un levain lactique, la présure), puis décaillé (découpé en petit grain pour enlever l’eau). Puis, il est brassé et porté à 53 degrés pour finir de l’égoutter.
La pâte est récoltée dans une toile en lin et moulée dans des cercles en bois légèrement concaves. Elle est pressée pendant 20 heures, et régulièrement retournée.
Après un cours passage dans un bain de saumure (pour le saler), le fromage est mis en cave pour affinage (minimum 5 mois à une température inférieure à 10 degrés).
Mais c’est entre 7 et 12 mois d’affinage que les qualités gustatives du Beaufort sont optimales.
Au final, on obtient une tomme de Beaufort d’environ 40 kg. Elle peut mesurer jusqu’à 70 cm de diamètre.
Des vaches de montagne, des fleurs d’alpage et un savoir-faire traditionnel
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Mais c’est quoi cette histoire !
Du Grovire au Beaufort
La fabrication de ce fromage a commencé dès le moyen-âge. A cette époque, les montagnards ont commencé à défricher les alpages pour y mettre leurs troupeaux. Ils transforment le lait en un fromage qui s’appelle le « Vachelin ». Il ne pesait « que » 10kg et ne se conservait presque pas.
Au 17e siècle dans le Beaufortain, on commence à fabriquer de plus gros fromages, 40 kg, de type gruyère. Ce fromage s’appelle le « Grovire ». Il se conserve mieux et peut être transporté plus facilement. Sa renommée traverse les Alpes et arrive jusqu’à Paris ou il s’en commende des tonnes et des tonnes.
Ce n’est qu’en 1865 que le Grovire change de nom et s’appelle le Beaufort. Heureusement d’ailleurs !
Il prend alors une forme concave. Il semble que ce soit à l’origine pour faciliter son transport à dos de mulet. Mais aussi pour éviter que le fromage ne s’affaisse pendant l’affinage. Elle va faire la renommée et la richesse des producteurs savoyards.
La naissance de la 1ere coopérative laitière
Mais après-guerre, la main d’œuvre agricole devient rare et chère. Les gens sont plus attirés par les salaires versés pour construire les stations de ski et les barrages hydro-électriques. La production chute à moins de 500 tonnes par an. D’autant plus qu’il coute cher à produire car les vaches sont dans les alpages.
La 1ere coopérative laitière nait en 1961. Elle permet d’assurer toute l’année la fabrication, l’affinage et la commercialisation du Beaufort. La traite mécanique s’instaure dans les alpages. La filière se développe et le fromage de Beaufort est reconnu AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 1968.
Je veux bien aller visiter ces alpages, mais c’est où ?
Plus d’informations
Vous pouvez aller jeter un oeil sur le site du Beaufort . Ou aller vous balader dans les jolies vallées de Savoie. Je vous mets le lien vers le site de Savoie Mont Blanc Tourisme. Et comme je vous parlais de la région de Moutiers, voici aussi le lien vers l’office de Tourisme Coeur de Tarentaise qui vous propose de découvrir de très beaux endroits dans le coin.
